武蔵村山で育まれた食文化「村山かてうどん」

武蔵村山名物「村山うどん」は、地粉(地元国産の小麦粉)を配合した冷たい麺を暖かい醤油味の魚介ダシのつけ汁に浸し“かて”と一緒にいただきます。別名「村山かてうどん」とも呼びます。
「かてうどん」は、江戸時代(1835年)から武蔵村山(村山村、中藤村、三ツ木村)及び周辺で食べられていた伝統食です。

村山うどんに付いている「かて(糧)」とは茹でた季節の地場野菜などをうどんに添えたものです。
武蔵村山名産の小松菜やほうれん草、ナスなどが一般的です。近年人気の豚肉を使った「肉汁」との相性も考え、季節感のある揚げものなどを添えることもある村山かてうどんは、栄養バランスのよい食事といえます。
“かて”は刻みネギやミョウガ、生姜などの薬味とは異なります。

村山かてうどんの麺

村山かてうどんは地粉(地元国産の小麦、特に多いのが農林61号等の赤小麦)が配合され、また赤小麦の表皮が入っているため真っ白ではなく茶褐色またはやや灰色の麺です。そのため小麦本来の風味が強くタンパク質が多いのが特徴です。

また、赤小麦の表皮の主成分はセルロースやヘミセルロースといった不溶性食物繊維で、鉄分、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅などのミネラルやビタミンが豊富に含まれています。
赤小麦の表皮には食生活に欠かせない栄養素が豊富に含まれているため、理想的な健康食材と言えます。

村山かてうどんのつけつゆ

村山うどんの汁はつけ麺スタイルで、かけうどんとは異なる濃いめの醤油味。ダシは鰹などの魚介系が基本ですが、辛味、甘味、うま味の配合バランスは店舗、家庭によって異なります。
近年、村山かてうどんの中でも「肉汁かてうどん」が人気で、武蔵村山市内のうどん店でも定番メニューとなっています。
魚介系の出汁に豚肉のうま味を合わせて仕上げる肉汁は、使う豚肉の部位や仕込み方なども店舗によって異なり、それぞれに特長ある味わいを創りあげています。

村山かてうどんに使われる豚肉と小松菜の関係

豚肉には牛肉と比べると約10倍のビタミンB1が含まれています。
ビタミンB1は糖質の代謝や神経の働きに関係しているため、イライラを防止し集中力を促進させ、また疲労回復に効果があります。

小松菜は、貧血予防の効果がある鉄、動脈硬化やがんなど成人病を予防するといわれるβ−カロテン(ビタミンA)、風邪を予防し美容にも効果的な働きをするビタミンCを豊富に含んでいます。
また食物繊維も多く、便秘を改善し、血糖値の上昇を抑え、大腸がん・糖尿病の予防にも効果的です。

小松菜に多く含まれるカルシウムはたんぱく質を多く含む豚肉と一緒に食べるとカルシウムの吸収を高め、また体への吸収率の高いヘム鉄を多く含む豚肉は鉄の吸収を高めるビタミンCを多く含む小松菜と一緒に食べることで貧血予防、スタミナ増強にも効果が出ます。
このように豚肉と小松菜の栄養を合わせて摂ることによる相乗効果が期待できる肉汁かてうどんは、美味しさだけでなく健康面にも優れていると言えます。

村山かてうどんの歴史

武蔵村山には多くの縄文式土器、石器などの遺跡が発掘されていることなどから、10,000年以上前の縄文時代から人が住んでいたとされています。

武蔵野台地の西部はかつて村山郷と言われ「村山」という地名の起源は、狭山丘陵の峰々「群山(むれやま)」がなまって「村山」になり、そして平安末期に登場した武蔵七党の中の一党、狭山丘陵「村山三里」の生産力を背景にした武士団「村山党」が最初だと言われています。

日本に最初に麺が入ってきたのは8世紀頃の奈良時代で、当時の古文書に「索餅」や「麦縄」など麺を示す言葉があるようです。
これは素麺や稲庭うどんに代表される切らずに伸ばして作る手延べ製法による麺で、日本で最も古い饂飩と言えます。

後に唐から切麺製法による麺文化が入ってきましたが、日本の切麺文化のルーツには幾つかの説があります。

西暦1242年に博多に承天寺を開いた聖一国師により水磨による製粉技術とともに伝えられたとされる「博多説」と西暦804年に唐(現在の中国西安)へ渡った真言宗の宗祖、弘法大使(空海)が生誕地の讃岐にうどんを伝えたという「讃岐説」です。

では村山かてうどんはいつ頃から、どうように伝播したのでしょう。
奈良時代和銅3年(西暦710年)に創建された武蔵村山の古刹である眞福寺の宗派真言宗には麺料理専門の僧がいました。また、村山うどんは手延べ製法でなく切麺製法であることなどから、真言宗の開祖である弘法大使(空海)が唐から日本に伝えた切麺文化が村山かてうどんの源流はではないかと考えられます。

眞福寺は、承久2年(西暦1220年)に落雷によって焼失し正応3年(西暦1290年)には滝性法師により再興され江戸時代になると徳川家から寺領20石を拝領し村山壇林という宗門学校になるなど、この地域の中心的寺院でしたので、村山のうどん文化は奈良時代から真言宗の僧によって長期に渡り流布したと考えられます。

江戸時代に入り、狭山丘陵の村々は武蔵野台地に進出し畑作が盛んになりますが、川が少なく、乾燥地域のため1700年代前半頃から肥料が使われだし、江戸の市場で肥料を購入し穀物を売る貨幣経済が発達しました。この頃作られていた作物は、大麦、小麦、粟、ひえなどです。
江戸の元禄期から江戸時代後期にかけ、畑作の増加と水田の減少によって農間余業として木綿織業などが始まります。

武蔵村山でうどんが食べられていた最も古い記録はこの頃で1835年に指田日記の中で「饂飩(うんとん)を出す」と書き記されています。

明治に入ると、武蔵村山は廃藩置県により、韮山県中藤村、横田村、三ツ木村、岸村が神奈川県に編入します。

農業は江戸時代の畑作がそのまま発達し、作物は麦、粟、ひえなどの穀類が大半で新しい農作物としてはお茶、桑が作られました。産業は農家が織る木綿織が村の中心産業に発達しました。

明治17年北多摩郡中藤村、横田村、三ツ木村、岸村の4か村の総合村となり、明治22年に中藤村ほか3ヶ村組合として発足し、明治26年には北多摩郡中藤村ほか3か村組合が神奈川県から東京府に編入し、大正6年4月に各村が合併しひとつの村となり、中世の村山党の名にちなんで、「東京府北多摩郡村山村」となります。

武蔵村山は長年水に恵まれない時代が続きますが昭和4(1929)年に多摩湖の建設が始まります。
羽村取水所から村山村横田を通り山口貯水池堰堤を結ぶ材料運搬軽便鉄道が引かれ、昭和8(1933)年に廃止となりますが、戦時中の昭和18(1943)年に空爆対策のために再度復活します。

産業は江戸時代からの木綿織業の文化は日露戦争後には、絹織物の需要が増え、村山の紬は転換期を迎えます。
織物の先進地である群馬県伊勢崎から板締染色、 絣板の製造、経巻(たてまき)等の技術が導入され、 村山の織物は木綿織から絹織の大島紬へと大きく転換して行き「村山大島紬」と呼ばれるようになりました。

昭和22年頃以降から絹織物が徐々に贅沢品税から対象外品となり、村山大島紬の生産にも活気が出てきました。
そして昭和29年11月3日町制が施行され、「東京府北多摩郡村山村」から「東京都北多摩郡村山町」となります。

昭和45年11月3日、市制が施行され市名は「村山市」となる予定でしたが、山形県に同名の市が存在したため、武蔵野台地の「武蔵」を付けて「武蔵村山市」となりました。

当時の武蔵村山の人々は織物業と農業で生計を立てておりました。
織物で現金を得て、食事は「大麦」や「サツマイモ」などを栽培する自給自足の食生活です。

嫁入前の女性や住み込み労働者が多かったで経営者は親の代わりに嫁入前のしつけとして「現金収入を稼ぐ事」と「自分の食事は自分で栽培し調理する事」が人間形成の基本である事を教えました。
大麦の食事が多い日常でしたので、正月や地域のお祭りやお盆などの休日には、よりおいしい食事を求め、小麦を製粉し「手打ちうどん」や「やきもち」や「茹でまんじゅう」などを作りました。

嫁入前の女性の努力や経験の成果が今日の「村山かてうどん」のおいしさを作り上げたのです。

村山では古くから、嫁に入る条件としてうどんを打てなければならないことや冠婚葬祭や祭事などのときに最後にうどんを食べることが習慣でした。現在でもその習慣は市内に残り、地域のお祭りや宴会の最後にうどんで締める場面が多く見受けられます。先人達は貴重な食文化を残してくれました。

「武蔵村山地域ブランド認証」について

村山うどんの会会員店及び村山かてうどん取扱店・取扱飲食店で販売している「村山かてうどん」は、武蔵村山地域ブランド認証を受けております。

武蔵村山地域ブランド認証とは、武蔵村山市の「地域ブランド」として市内の魅力ある商品等を認証し、広く他の地域に発信して武蔵村山地域ブランドのブランドイメージを定着・向上させ、武蔵村山市の活性化と魅力の向上を図ることを目的とした武蔵村山市の事業です。

※武蔵村山地域ブランド認証事業についての詳細はこちら

商標登録について

「村山かてうどん」は、東京都武蔵村山市及びその周辺地域で製造されたうどんのめんを対象とした登録商標です。

<商標>(ロゴマーク)




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